Zunächst den Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und fein zermahlen. Die Butter schmelzen und mit den Spekulatius-Krümeln vermengen. Nun die Masse auf den Boden der geschlossenen Springform geben und mit einem Löffel festdrücken.

Dann für die Füllung die aufgetauten Beeren, den Zucker und den Apfelsaft in einen Topf geben und leicht erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dabei gelegentlich umrühren.

Das Ganze mit einem Stabmixer pürieren und anschließend die Stärke unterrühren. Nun die Masse abkühlen lassen und erst dann gleichmäßig auf dem Keksboden verteilen. Im Anschluss die Springform für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Käsefüllung zubereiten. Dafür zunächst den Frischkäse, die Schlagsahne, den Zucker sowie den Zitronensaft in einen Topf geben und langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine cremige Masse entsteht.

Nun die Gelatine für fünf Minuten in einem Topf mit kaltem Wasser einweichen und dieses anschließend abgießen. Dann drei Esslöffel warmes Wasser hinzugeben und den Topf leicht erhitzen, bis die Gelatine kurz aufkocht.

Die Gelatine zur Käsemasse hinzugeben und die Masse vorsichtig verrühren. Jetzt die Käsefüllung langsam auf die Beerenschicht in der Springform gießen und das Ganze glatt streichen.

Den Cheesecake zum Schluss für mindestens sechs Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Tipp: Für alle, die den Kuchen zur Winterzeit zubereiten, empfehlen wir ein paar Beeren und gezuckerte Rosmarinzweige als Deko.